Según la cantidad de carne de que dispongamos, quizás tendremos que añadirle una parte. Si tenemos suficiente, haremos un sofrito con una cebolla picada, un poco de tomate, sal, pimienta y nuez moscada. Cuando el sofrito esté, le mezclaremos la carne sobrante del asado sin ningún tipo de hueso ni ternillas. Pasaremos la carne por la máquina de picar y ya tendremos el relleno de los canelones.
Repartiremos el relleno a partes iguales en cada canelón y, después, lo enrollaremos. Entonces, los colocaremos todos en una fuente para el horno untada con mantequilla.
Aparte, pondremos también mantequilla en un bol y una cucharada de harina. Lo removeremos todo para que se deshaga bien. Añadiremos un poco de leche y lo dejaremos cocer hasta conseguir una salsa espesa. Lo aliñaremos con sal, pimienta, nuez moscada y queso rallado. Lo retiraremos del fuego, le añadiremos una yema de huevo y lo mezclaremos con la salsa. Una vez hecho, lo echaremos todo por encima de los canelones. Si queréis, podemos echarle por encima un poco de queso rallado y un poco de mantequilla. Por último, hay que ponerlo a gratinar hasta que coja un color dorado intenso.