2 kg de culata de la espalda de ternera
1 kg de setas
2 copas de cava
2 puerros
2 cebollas
1 tomate
Sal
Aceite
1 l de caldo de carne
3 dientes de ajo
Perejil
12 almendras
12 avellanas
2 carquiñoles
Harina
Elaboración
Pondremos la culata de la espalda de ternera salpimentada a cocer en una cazuela con aceite y la dejaremos hasta que esté bien dorada por todas partes. A continuación, añadiremos la cebolla y el puerro cortado en juliana. Al cabo de un rato, pondremos el tomate rallado y lo dejaremos cocer. Después, echaremos a la cazuela las dos copas de cava. Las dejaremos evaporar unos 10 minutos y, finalmente, añadiremos caldo de carne suficiente. Si hace falta, lo rectificaremos de sal y lo dejaremos cocer poco a poco durante unas dos horas. Podemos saber si la carne está cocida si cuando la pinchamos la notamos tierna.
Entonces sacaremos la carne de la cazuela y la dejaremos enfriar para cortarla bien fina.
Pasaremos por la batidora todo lo que nos ha quedado en la cazuela. Cuando esté batido, lo volveremos a poner en la cazuela, y añadiremos la picada hecha con las almendras, las avellanas, el perejil, los carquiñoles y los ajos. Pondremos, también, las setas, que previamente habremos frito en una sartén con un poco de harina. Dejaremos que hierva casi una hora y le añadiremos, acto seguido, la ternera rebanada fina. Lo dejaremos a fuego lento durante 20 minutos más. Bueno, la cazuela ya está.
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